Ցորենի թթխմորով հացի բաղադրատոմս

2023 Հեղինակ: Isaac Marshman | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-11-27 13:02

Լանդբրոտը կամ գյուղական հացը հաճախ թխվում էր մեծ հացերի մեջ, որոնք տևում էին թխման օրվանից թխման օր, առնվազն մեկ շաբաթ: Հաճախ հացերը կարող էին կշռել տասը կամ տասներկու ֆունտ և թխվում էին ընդհանուր ջեռոցում։

Ահա Bauernbrot-ի կամ Landbrot-ի մեկ տարբերակ: Այս ամբողջը ցորեն է մեկ գիշերվա թթխմորով կամ «լևային» կառուցվածքով (լևենը նույնն է, ինչ թթխմորի մշակույթը): Փաստորեն, այս հացի մեջ առևտրային խմորիչ ընդհանրապես չկա: Չնայած դրան, բոքոն օդամղիչ է, ծամոտ և լի համով: Պատրաստելը նույնպես այնքան էլ բարդ չէ:

Ալյուրը, ջուրը, աղը և ակտիվ թթխմորի մշակույթը միակ բաղադրիչներն են: Այս բաղադրատոմսը վերցված է Ջեֆրի Համելմանի «Հաց - Հացթուխի տեխնիկայի և բաղադրատոմսերի գրքից» և պահանջում է ամբողջական ցորենի (62%) և սպիտակ ալյուր (38%), բայց դուք կարող եք փորձել այն միայն մանր աղացած ամբողջական ցորենի ալյուրով: պարզ պահելու համար:

Նկարում պատկերված հացը թխվել է Արթուր թագավորի ամբողջական ցորենի սպիտակով և հացի ալյուրով։ Այս երկու ալյուրներն էլ հասանելի են մթերային խանութների լայն տեսականիում և կարելի է պատվիրել առցանց: Ազատորեն պատրաստեք այս հացը ալյուրով, որը կարող եք գնել նաև ձեր խանութից։

Իմացեք, թե ինչպես սկսել ձեր սեփական թթխմորը (սա կարող է տևել մի քանի շաբաթ) կամ գնել մի քիչ նախուտեստ:

Բաղադրիչներ

• Թթխմորը թարմացնելու համար:
• 1/2 բաժակթթխմորի մշակույթ (ակտիվ)
• 1 բուռ ալյուր (ավելացնել մինչև պնդանա)
• Լևեն Բիլդ՝
• 3 ճաշի գդալ/1,3 ունցիա: թթխմորի խառնուրդ
• 1/2 c./4 ունցիա: ջուր
• 1 1/3 ց/5,8 ունցիա: ամբողջական ցորենի ալյուր
• 2 1/2 ճաշի գդալ/0,6 ունցիա: ալյուր (սպիտակ)
• Վերջնական խմորի համար՝
• 2 3/4 c./22,4 ունցիա: ջուր
• 3 գ. + 2 ճաշի գդալ/14,4 ունցիա. ամբողջական ցորենի ալյուր
• 2,5 գ. - 2 ճաշի գդալ/11 ունցիա: ալյուր (սպիտակ)
• 1 ճաշի գդալ/20 գ. աղ

Սկսեք թթխմորը թարմացնելով

1. Հավաքեք բաղադրիչները։
2. Սովորաբար, մենք մեր թթխմորի նախուտեստը պահում ենք 100% կամ ավելի բարձր խոնավության մակարդակում: Դա նշանակում է, որ երբ մենք կերակրում ենք այն, մենք ավելացնում ենք ալյուր և ջուր, որպեսզի նրբաբլիթի խմորը հաստ խմոր ստացվի: Այս հացը սկսելու համար վերցրեք մոտ կես բաժակ թթխմորի մշակույթ և ավելացրեք ալյուր, մինչև խմորը շատ պնդանա:
3. Ավելացրեք ալյուրը ակտիվ մշակույթի մեջ, այսինքն՝ այն, որը վերջերս կերակրվել է և պարզապես դուրս չի եկել սառնարանից: Պատրաստեք թունդ խմոր։
4. Ծածկեք (մենք սիրում ենք ծածկել պոլիէթիլենային թաղանթով) և թողնել վաճառասեղանի վրա 4-ից 6 ժամ։

Կառուցեք Լևեն

1. Օգտագործեք երեք ճաշի գդալ թարմացված, թթվասեր մշակույթից (կամ կշռեք 1,3 ունցիա) և ամանի մեջ ավելացրեք 1/2 բաժակ ջուր և 1 1/2 բաժակ (ընդհանուր) ալյուր և խառնեք մինչև հարթ: Ծածկեք այս խմորը և պահեք սեղանի վրա մոտ 12 ժամ։
2. Հաջորդ օրը ավելացնել 2 3/4 գ. (22,4 ունցիա) ջուր, 3 գ. + 2 T. (14,4 ունցիա) ամբողջական ցորենի ալյուր և 2,5 գ. - 2 T. (11 ունցիա) սպիտակ ալյուր մի մեծ խառնիչ ամանի մեջ և խառնել մինչև ամբողջ ալյուրը թաց լինի: Ծածկեք և թողեք այս խմորը«ավտոլիզել» 20 րոպեից մինչև մեկ ժամ:
3. Խմորի վրա աղ ցանել և մի քանի մասի ավելացնել «լևենը»։ 2-ից 3 րոպե հարում ենք հարիչով կամ 5 րոպե ձեռքով։ Խմորը շատ ազատ է։ Շապիկ.

Զանգվածային խմորում

1. Զանգվածային խմորումը մոտավորապես 2 1/2 ժամ է սենյակային ջերմաստիճանում: Այս ընթացքում խմորը 2 անգամ կծալեք։
2. Ծալելու համար խմորը շրջում ենք լավ ալյուրապատ տախտակի վրա։ Երրորդներով (տառի նման) ծալեք հորիզոնական, այնուհետև խմորը ձգեք և ուղղահայաց ծալեք երրորդով (այստեղ քայլ առ քայլ ծալեք):
3. Հացի խմորն այժմ կշռում է մոտ 3 1/2 ֆունտ: Դուք կարող եք դրանից ավելի փոքր հացեր պատրաստել, բայց մենք պատրաստեցինք մեկ մեծ բոքոն լուսանկարների համար:

Ձևավորում և վերջնական ապացույց

1. Խմորից ազատ, կլոր ձևավորեք։ Կարի կողմը ներքև դրեք լավ ալյուրով պատված պաշտպանիչ զամբյուղի կամ յուղապատ և ալյուրով պատված ամանի մեջ: Մեր ամանը լավ ալյուրով քսված էր, բայց յուղած չէր, և խմորը կպչում էր ու փչում մի քիչ ավելի, քան ես էի ուզում։
2. Հացը փակ փակեք, առանց կափարիչի խմորին դիպչելու։ Ստվարաթղթե տուփը լավ կաշխատի:
3. Թողեք այս խմորը 2-ից 2 1/2 ժամ բարձրանա սենյակային ջերմաստիճանում։
4. Թխելուց մոտ մեկ ժամ առաջ տաքացրեք ձեր ջեռոցը մինչև 440 F թխման քարով, եթե ունեք, և պատրաստեք ջեռոցը գոլորշու համար: (Անհրաժեշտության դեպքում այս հացը կարելի է թխել նաև առանց գոլորշու:)

Թխում

1. Շաղ տալ մագաղաթյա թուղթ, որը դրվում է թխվածքաբլիթի թերթիկի հետևի մասում կամ հացթուխի կեղևի վրա, ալյուրով կամ եգիպտացորենի ալյուրով կամ ձավարով: Խմորը մաքրող զամբյուղից բացեք այնմագաղաթ։ Խմորը դեռ շատ թաց է և կպչուն, այնպես որ ամեն ինչ փորձեք չփչել այն։
2. Թխելու թերթիկը արագ մտցրեք ջեռոց կամ, օգտագործելով մագաղաթյա թուղթ, խմորը տեղափոխեք թխման քարի վրա: Թխելու համար օգտագործեք գոլորշի, ինչպես նկարագրված է այստեղ։
3. Թխել տասնհինգ րոպե, ապա իջեցնել ջերմաստիճանը մինչև 420 F և թխել մինչև պատրաստ լինելը, մոտ 60-ից 75 րոպե ևս: Հացը փորձարկեք ակնթարթային ընթերցման ջերմաչափով և համոզվեք, որ դրա ներքին ջերմաստիճանը առնվազն 195 F է։
4. Հացը դարակով մի քանի ժամ սառչի։ Որքան երկար նստի հացը, այնքան ավելի ինտենսիվ կլինի նրա համը: Դուք կարող եք սառեցնել այս հացը։
5. Վայելեք!