Monter au Beurre

2023 Հեղինակ: Isaac Marshman | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-11-27 13:02

Շեֆ-խոհարարի բազմաթիվ հնարքներ կան, որոնք օգտագործվում են ճաշատեսակներին պրոֆեսիոնալ տեսք հաղորդելու և համն ու հյուսվածքը բարելավելու համար: Եթե դուք երբևէ կերել եք ռեստորանում, և ձեր ափսեի վրա դրված սոուսը, սուսը կամ հյութը փայլուն է և հաճելի՝ հարթ, մետաքսյա բուրմունքով, ապա խոհարարը, ամենայն հավանականությամբ, պատրաստել է սոուսը monter au beurre կոչվող տեխնիկայով:

Երբ թարգմանվում է, monter au beurre նշանակում է «կարագով ամրացնել»: Խոհարարի համար սա նշանակում է սոուսը կարագով ավարտել՝ տալով նրան այդ փայլն ու փայլը: Սոուսի վրա այս ավարտի ստեղծումը հեշտ է, բայց մի փոքր պլանավորում է պետք: Ցանկանում եք, որ կարագը կտրատվի խորանարդի մեջ և սառչի մինչև շատ սառչի, նախքան մարմանդ կրակի վրա ակտիվորեն խառնել սոուսի մեջ: Սառը տաքի հետ հանդիպումը և հարելը էմուլսիա է ստացվում և փոխում սոուսի ամբողջ տեսքը։

Բաղադրիչներ

• 2 բաժակ սուս, կամ սոուս
• 1/2 ունցիա (1 ճաշի գդալ) սառեցված չաղ կարագ, կտրատված սիսեռի չափ խորանարդի մեջ

Քայլեր այն դարձնելու համար

1. Հավաքեք բաղադրիչները. Ձեզ նույնպես պետք է ֆրանսիական հարել։
2. Տաքացրեք ձեր սոուսը միջին ջերմության վրա, որպեսզի այն տաք լինի, բայց ոչ եռացող (195 F-ից ոչ բարձր): Եթե սոուսը շատ տաք է, ապա կարագը պարզապես կհալվի և սոուսը յուղոտ կդարձնի։ Եթե նկատում եք, որ դա տեղի է ունենում, հեռացրեք սոուսը կրակից և ուժգին հարեք, որպեսզի կարագը նորից միախառնվի:
3. Հարիչով ավելացնել կարագը 1կտոր-կտոր և ակտիվորեն հարել այնքան, մինչև յուրաքանչյուր խորանարդը միանա սոուսի մեջ: Կրկնեք, միանգամից ընդամենը 1 կտոր, և մի փորձեք շտապել այս գործընթացը: Երբ սոուսը ձեռք է բերում ձեր նախընտրած կամ հավանած փայլն ու մետաքսանմանությունը, ապա դադարեցրեք:
4. Եթե դուք անմիջապես չեք մատուցում սոուսը, ապա այն տաք պահեք բեն-մարիի վրա (տաք ջրի լոգանք): Երբեք թույլ մի տվեք, որ սոուսը դիպչի տաք ջրին և երբեք մի տաքացրեք սոուսը անմիջապես թավայի մեջ, հակառակ դեպքում այն կարող է պառակտվել:
5. Եթե դժբախտություն պատահի, և սոուսն ու կարագը բաժանվեն (բաժանվեն), անմիջապես հանեք կրակից։ Վերցրեք սառնարանից մի քանի կտոր սառցե կարագ և նորից հարեք. սա արագորեն կիջեցնի սոուսի ջերմաստիճանը և այն նորից կբերի:
6. Մատուցեք անմիջապես ձեր սիրելի նախուտեստի հետ։

Խորհուրդներ

• Beurre monter-ը չպետք է շփոթել beurre maniere-ի հետ: Վերջինս հավասար քանակությամբ ալյուրի և պաղեցրած կարագի խառնուրդ է։ Սառը մածուկի փոքր կտորները հարում են սոուսի կամ սոուսի մեջ, որպեսզի այն խտանա: Սոուսը կամ սուսը երբեք այնքան փայլուն չեն լինի, որքան beurre monter-ի դեպքում, բայց այն ավելի կխտանա:
• Beurre monter-ը կարող է նաև վերաբերել մի փոքր այլ տեխնիկայի. երբ սոուսը պատրաստվում է ուղղակիորեն սառը կարագը կաթսայի մեջ մի քիչ ջրով, բայց առանց հիմքի սոուսի հարելով: Սա ստեղծում է գեղեցիկ թեթև, գազավորված սոուս, որն անկայուն է, քանի որ այն կապելու ոչինչ չունի: Սոուսը կարող է օգտագործվել ձուկ և միս եփելու համար, ձվի վրա կամ սոուսի մեջ օգտագործելու համար։