Տոսկանական ոճի Ռագուի (մսի սոուս) բաղադրատոմս

2023 Հեղինակ: Isaac Marshman | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-11-27 13:02

Ragù di carne-ը դասական իտալական մսային սոուս է, և, չնայած կան շատ տարբեր տարածաշրջանային տարբերակներ, այս մեկը տոսկանական սպին ունի: Ինչպես շատ լավ իտալական սոուսների դեպքում, այն սկսվում է իտալական սոֆրիտո-նուրբ թակած գազարով, նեխուրով և սոխով, տապակած ձիթապտղի յուղի մեջ, ինչը հիմնականում նույնն է, ինչ ֆրանսիական mirepoix-ը::

Ի տարբերություն մսի սոուսի, որը հաճախ պատրաստվում է ԱՄՆ-ում, իսկական իտալական ոճի ռագուն հիմնականում միս է շատ քիչ լոլիկով, բայց դուք կարող եք պատրաստել ձեր սոուսը քիչ թե շատ հեղուկով՝ կախված ձեր ճաշակից և ինչպես եք պատրաստվում օգտագործել: այն. Օրինակ, եթե դա չորացրած մակարոնեղենի լապշայով պատրաստված լազանյայի մի մասն է, ապա սոուսն ավելի հեղուկ դարձրեք, մինչդեռ եթե պատրաստվում եք լազանյա պատրաստել թարմ մակարոնի թերթիկներով, պահեք սոուսի չորանոցը:

Այս բաղադրատոմսը պահանջում է մի քանի անսովոր բաղադրիչներ, որոնք զուտ ընտրովի են՝ թամարի կամ ճապոնական սոյայի սոուս, ձկան սոուս և Worcestershire սոուս: Նրանք բոլորն էլ ավելացնում են ումամի (հաճելի կծուծ ախորժակ բացող նախուտեստներ), որը կխթանի ձեր բաղադրատոմսը: Այն օգտագործվում է այնքան փոքր քանակությամբ, որ դրանց անհատական համերը չեն հայտնաբերվի, և նրանք չեն փոխի իտալական ռագուի ավանդական համային պրոֆիլը: Եթե դուք չունեք այս բաղադրիչները կամ որոշեք դրանք բաց թողնել, բաղադրատոմսը դեռ համեղ կլինի:

Բաղադրիչներ

Սոֆրիտոյի համար.

• 2 ճաշի գդալ ձիթապտղիյուղ
• 1 բաժակ մանր կտրատած սոխ
• 1/2 բաժակ փոքր զառախաղ գազար
• 1/2 բաժակ փոքր զառախաղ նեխուր

Ռագուի համար

• 1 ունցիա չոր խոզի սունկ
• 2 ճաշի գդալ տոմատի մածուկ, doppio concentrato di pomodoro
• 1/2 ունցիա պրոշուտո, մոտ 4-ից 5 թղթի բարակ շերտ
• 4 ունցիա աղացած խոզի միս կամ 1 քաղցր իտալական խոզի երշիկ, պատյանը հանված է
• 4 ունցիա աղացած տավարի միս
• 1/2 բաժակ չոր կարմիր գինի
• 12 ունցիա տոմատի խյուս, passata di pomodoro, ապակե տարայի մեջ
• Նուրբ ծովի աղ՝ ըստ ճաշակի
• Թարմ աղացած սև պղպեղ՝ ըստ ճաշակի
• 1 պտղունց թարմ աղացած մշկընկույզ
• 1-ից 2 կաթիլ Worcestershire սոուս, ըստ ցանկության
• 1/4 թեյի գդալ թամարի սոուս, կամ սոյայի սոուս, ըստ ցանկության
• 1-ից 2 կաթիլ ձկան սոուս, ըստ ցանկության
• 1/4-ից 1/2 թեյի գդալ նուրբ քերած կիտրոնի կեղև

Պատրաստեք Soffritto

Հավաքեք բաղադրիչները։

Տաքացրեք ձիթապտղի յուղը մեծ, ծանր հատակով կաթսայի մեջ միջին ցածր ջերմության վրա: Տապակել սոխը, գազարը և նեխուրը, մինչև փափկի և փոքր-ինչ նվազեն, իսկ սոխը մի փոքր կարամելանա՝ մոտ 20 րոպե:

Պատրաստեք Ragù

Հավաքեք բաղադրիչները։

Մինչ սոֆրիտոն եփում եք, վերականգնեք չորացրած սունկը: Չորացրած խոզապուխտը դրեք փոքր ամանի մեջ այնքան տաք ջրով, որ ծածկվի և մի կողմ դրեք մոտ 15 րոպե:

Երբ սունկը փափկի, քամեք՝ թրջող ջուրը պահելով առանձին ամանի մեջ։ Սունկը մանր կտրատել և դնելմի կողմ։

Ավելացրեք տոմատի մածուկը սոֆրիտոյի մեջ և եփեք մինչև մածուկը թանձրանա և մուգ դառնա մոտ 2 րոպե։

Ավելացրեք պրոշուտոն և աղացած խոզի և տավարի միսը; բարձրացնել կրակը, որպեսզի միսը կարմրի, հաճախ խառնելով փայտե գդալով։

Ավելացնում ենք գինին և հարում այնքան, մինչև ալկոհոլի բույրի մեծ մասը գոլորշիանա, մոտ 1 րոպե, խառնելով, որպեսզի թուլանա և լուծվի կաթսայի հատակին խրված բոլոր կտորները:

Ավելացնում ենք մանր կտրատած խոզապուխտը և լոլիկի խյուսը և լավ հարում ենք խառնելու համար։

Համեմեք աղով և պղպեղով ըստ ճաշակի և մի պտղունց թարմ աղացած մշկընկույզ: Եթե օգտագործում եք, ավելացրեք 1 կամ 2 կաթիլ Worcestershire սոուս, թամարի կամ սոյայի սոուս և 1 կամ 2 կաթիլ ձկան սոուս:

Ծածկեք կաթսան և իջեցրեք կրակը նվազագույնի։ Թող սոուսը հազիվ եփվի առնվազն 1 ժամ, ցանկալի է 2 կամ 3 ժամ: Ժամանակ առ ժամանակ ստուգեք այն, և եթե այն չափազանց չոր է թվում, ավելացրեք սնկի թրջող ջրի մի մասը: (Հոտը խնայող հուշում. լցնել սնկով թրջող ջուրը լոլիկի խյուսի դատարկ տարայի մեջ, որպեսզի խյուսից ոչ մեկը չվատնվի:)

Երբ ձեր սոուսը պատրաստ լինի, այն կրակից հանեք և խառնեք մանր քերած կիտրոնի համը։ Սա նույնպես անսովոր է հնչում, բայց պայծառության հպումը իսկապես հավասարակշռում է մսի սոուսի առատ հարստությունը և միավորում է մնացած բոլոր համերը:

Մատուցեք և վայելեք։

Բաղադրատոմսերի խորհուրդներ

Բաղադրատոմսի տատանումներ

• Եթե դուք կարող եք գտնել աղացած հորթի միս, ապա սոուսը հավասար էավելի լավ է երեք տեսակի մսի խառնուրդով՝ 4 ունցիա տավարի աղացած միս, 2 ունցիա աղացած հորթի և 2 ունցիա աղացած խոզի միս:
• Թամարի կամ ճապոնական սոյայի սոուսը, ձկան սոուսը և Վուսթերշիրի սոուսը ընտրովի բաղադրիչներ են, այնպես որ, եթե դրանք ձեռքի տակ չունեք կամ որոշեք դրանք բաց թողնել, այն դեռ համեղ կլինի:

Խորհուրդներ

• Սա այն ճաշատեսակներից է, որն ամեն անգամ տաքացնելիս ավելի լավ է համտեսում, այնպես որ պատրաստեք մեծ խմբաքանակ, օգտագործեք այն որպես մակարոնեղենի սոուս մեկ-երկու օր, այնուհետև երկրորդ կամ երրորդում դրանով մսային լազանյա պատրաստեք: օրը և սառեցրեք մնացած սոուսը: (Հրաշալի սառչում է:) Եթե լազանյա եք պատրաստում կամ ցանկանում եք սառեցնել լրացուցիչ, ապա հեշտությամբ կարող եք կրկնապատկել կամ եռապատկել բաղադրատոմսը:
• Իհարկե, այս սոուսը հիանալի է մակարոնեղենի վրա, հատկապես թարմ թագլյատելեի կամ պապարդելի վրա, բայց այն նաև հիանալի է մատուցվում տապակած պոլենտայի փոքրիկ քառակուսի կամ կլոր կտորների վրա՝ որպես հակապաստո կամ երեկույթի ֆիդնֆուդ, կամ նույնիսկ փոքրիկի վրա: կլոր հաց կամ կրոստինի: Կարող եք նաև օգտագործել այն տապակած արանչինի բրնձի գնդիկներ, կանելոններ կամ ցանկացած այլ տեսակի լցոնված մակարոնեղենի կեղև լցնելու համար, այնուհետև լցնել բեսիամելա սոուսով, մի քիչ քերած Պարմիջիանո-Ռեջիանո և թխել մինչև ոսկեգույն դառնալը: